ちりめん亭

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〜多加水完熟麺誕生の理由〜

麺に心血を注ぐちりめん亭では、多加水完熟麺という理想に辿りつきました。
それは手間も暇もかかる、ある意味では非効率な製法ですが、お客さまに本当に喜んでいただくために敢えて選んだ方法です。
中華そばの麺は、なによりもシコシコとした独特な食感と歯触り、噛んだときに広がる小麦の味わいが命です。そうしたおいしさは、麺を打ったときにできるグルテンの質と量で決まります。ちりめん亭が選んだ多加水製法は、文字通り練り水を多く加える製法。
小麦粉を多めの水で練り上げることにより、麺生地の中にたくさんのグルテンが生まれます。もう少し細かく紹介すると、小麦粉のひと粒ひと粒に充分な水分が行き渡ると、小麦粉蛋白のグリアジンとグルテンが結合して、おいしさの素であるグルテンの網目状組織ができます。このしっかりとした骨格を持ったグルテン組織が多いほど、麺の味わいは豊かになると言えます。ちりめん亭が多加水製法を選択したのは、こんな理由があるからです。
丈夫でたくさんのグルテンができるなら、多加水製法がいいはず。しかし、多加水製法を選んだがための、新たな手間も出てきます。
まず第一に、練り水を多くして麺生地を作るとグルテンの量は増えますが、製麺過程でたっぷりの熟成時間を、かけなければなりません。
練り上げたばかりの麺生地はグルテンが壊れやすい不安定な状態だからです。
約2時間、麺生地に水が馴染むのとグルテンに溜ったストレスを抜くことが必要です。
さらに麺生地をプレスし、鍛え上げた後と、麺のカタチにカットした後も、同様にたっぷりの熟成時間を要します。ちりめん亭では、3投階に分け約二昼夜も熟成に費やします。
この手間と暇を惜しまない事が、多加水麺本来のおいしさを引き出す方法でもあります。
 また一般的な機械製麺で多加水製法が難しいのは、機械の強い力でプレスするとせっかくできたグルテンの組織が壊れてしまうからです。
水分を多く含んだ麺生地は、機械のロ−ラーにベト付くといった問題も起きます。
ちりめん亭では、手打ちに匹敵するやさしい力で麺を打てる独自の製麺機を導入しています。このことも丈夫なグルテンを多く含んだ多加水麺ができる理由です。 小麦粉とカンスイ、塩、卵白といったシンプルな素材で作った「本物のおいしさ」です。召し上がる際には、ぜひ麺をよく噛んでみてください。中華麺本来の食感と小麦の芳醇な香りがお楽しみいただけるはずです。

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